Maladies du bois et qualité des moûts et des vins

Maladies du bois et qualité des moûts et des vins
25 octobre 2017

Maladies du bois et qualité des moûts et des vins

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Cette étude menée en Val de Loire par l'IFV a été initiée en 2014 et poursuivie en 2015 et 2016 sur deux parcelles de melon b. et de sauvignon b. caractérisées par une forte présence de symptômes de l’esca/BDA comprise entre 5 et 10 % d’expression. Elle permet de mesurer l'impact des maladies du bois sur la qualité des moûts et des vins.

Qualité des moûts issus de ceps atteints de maladies du bois

Les travaux ont permis de montrer par comparaison de ceps symptomatiques à des ceps asymptomatiques :

  1. Une perte du nombre de grappes par cep (de - 13 % à - 48 %), de récolte estimée par le poids des grappes (de - 17 % à - 45 %) et de jus au pressurage (de – 3 % à – 14 %),
  2. Un retard de la maturation, caractérisé, au niveau des moûts après débourbage, par une baisse de la teneur en sucres, une augmentation de l’acidité totale, de l’acide malique et de l’azote assimilable et une fermentescibilité accrue (tableau 1).

Tableau 1 : Quelques caractéristiques de moûts après débourbage issus de récoltes prélevées sur des ceps sains ou malades (mal.). Les valeurs en gras correspondent aux valeurs étant distinctes entre les deux modalités.

Des différences dans les durées des fermentations alcooliques ont été observées pour les moûts issus des parcelles de sauvignon (en 2016) et de melon (en 2014 et 2015). Les moûts issus de raisins prélevés sur des ceps malades ont une fermentation plus rapide que ceux venant de fruits collectés sur des plantes asymptomatiques. En 2016, les cinétiques étaient similaires sur la parcelle de melon.

Qualité des vins issus de ceps atteints de maladies du bois

Sur la qualité des vins, il existe une différence significative entre les deux types de vins pour l'acidité totale, la teneur en acide malique et celle en certains composés aromatiques. Les vins issus de ceps malades présentent toujours une acidité totale plus élevée, des teneurs en 2-phényléthanol plus faibles (de -17% à -53% selon les années et la parcelle) et des teneurs en acétates soit plus élevées (+de70% en 2014 et de +10% en 2015), soit plus faibles (de -13% à -17% en 2016). Les vins issus de grappes malades présentent également des teneurs en acétate d'isoamyle plus importantes (de 16 à 20%). Aucune différence n'est observée entre les deux catégories de vins pour les esters.

La dégustation des vins issus des grappes prélevées sur des ceps malades est souvent appréciée, voire même préférée par rapport aux vins issus de ceps asymptomatiques.

Tableau 3 : Caractéristiques des vins issus de récoltes prélevées sur des ceps sains ou malades (mal.). Les valeurs en gras sont celles qui sont distinctes entre les deux modalités.

 

Comme le montre ces travaux, les maladies du bois engendrent des modifications des propriétés analytiques des moûts et des vins en plus des pertes de récoltes. Les vendanges réalisées à partir de raisins prélevés sur des ceps malades conduisent à des teneurs en sucres inférieures dans les moûts et des acidités totales plus élevées que celles provenant de ceps sains. Ces observations sont conformes aux travaux réalisés sur l'esca (Calzarano et al., 2001, 2004 ; Lorrain et al., 2012) et une autre maladie du bois, la Hojà de Malvón (Casassa et al., 2010). Ces différences observées dans les teneurs en sucres s'expliqueraient par une réduction de la migration des hexoses vers les grappes suite à une retard de leur maturation dû à l'altération de l'appareil photosynthétique. Quant à l'augmentation de l'acidité dans les moûts, celle-ci proviendrait de la plus forte présence d'acide malique dans les raisins en raison du retard de mûrissement du raisin. Les teneurs plus élevées d'azote assimilable dans les moûts issus de vignes malades ont également été observées par Calzarano et al. (2001, 2004) et Lorrain et al. (2012) sans qu'aucune explication n'ait été avancée à ce jour.

Des différences sont également observées dans la durée des fermentations. Celles-ci sont plus rapides en présence de moûts préparés à partir de raisins symptomatiques. Ces disparités sont directement liées aux quantités d'azote assimilables (Bely et al., 1990). Si la composition des moûts est proche (comme c'est le cas sur la parcelle de melon en 2016), les cinétiques sont similaires.

Ce travail a également mis en évidence des différences dans la comparaison des vins. Pour ceux issus de vendanges prélevées sur des ceps malades, l'acidité et les teneurs en  composés aromatique sont plus élevées que ceux issus de ceps sains. Ces résultats sont conformes aux observations réalisées par Calzarano et al. (2004). Comme dans le cas des vins issus de mélanges de raisins venant de vignes atteintes par la Hojà de Malvón, les vins ainsi obtenus ne sont pas toujours plus dépréciés. Les effets des maladies du bois sur la qualité des vins ne sont par toujours négatifs. Les efforts de recherche doivent donc continuer à se porter sur le maintien de la production que sur l'amélioration de la qualité.

Ces travaux ont été menées par Marie-Charlotte Colosio (Pôle IFV Val de Loire - Vertou) et par Philippe Larignon (Pôle IFV Rhône-Méditerranée - Rodilhan)

 

Crédits photos : ©Interloire - Cédric Martigny

 

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